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DINNER

コース料理における「旬」の考え方について

季節ごとの食材を楽しむ。それがこれまでの「季節のシェフおまかせコース」の魅力でした。
 
しかし、近年栽培方法のめざましい発展により、たとえ季節ものの食材であっても私達の目、舌ではとても旬の食材と言えない食材が増え、季節に合わせた食材を選ぶことが困難でありました。
 
そこで、なぜ旬の食材を使うのか・・・ということを考え直した結果、旬の解釈を当店では「その食材が最も熟し栄養価が高く、シェフが食材として最も味の魅力を引き出しやすい時期」することにしました。
 
その結果、いままでエタンセールでは季節という時間の変化に合わせて2ヶ月ごとにコース料理を変えてきましたが、これからは食材そのものの変化に合わせてメニューを野中シェフと考案していくことになります。それは、この変更に伴ってこれまでのエタンセールカワモトを超えた最上の料理を皆さまにご提供することに繋がります。
 
細かい話にはなりますが、個々の食材についてはのより具体的な考え方は以下のようになります。
 

すべての野菜に旬があります。食材の“走り”として店頭にならぶビニールハウスで作られた未熟な野菜を使用することは一切ありません。あくまでエタンセールが選ぶ野菜は自然界で逞しく育った野菜です。
 

鮮魚にはいわゆる“脂が乗る”時期があります。天然のものを食べ、天然の厳しい環境で育ったからこそ味わえる脂の乗った鮮魚を市場から直送で調理します。
 

基本的に旬が無いと言われていますが、エタンセールでは北海道ボーヤファームなどの放牧にこだわった業者様の食材や野生天然もののジビエを使用することがあります。これらは天然にこだわったお肉ですので旬が無いと言われるお肉でも旬が味わえます。
 

季節の果物として市場に走りとして出回るものは使用しません。最も味の濃くなる時期を狙ってデザートに仕上げます。

 
もちろんこれまでと変わらず、お客様の要望や過去の来店履歴をシェフ一同、精査させていただきメニューが重複しないように、十分配慮させていただきます。
 
旬の魅力がつまった最高のフレンチを当店にてお楽しみください。